You are currently browsing the category archive for the ‘epicureismo’ category.

Questo è un piatto eversivo. Un atto di terrorismo calorico rivoluzionario e rinascimentale, da gustare con calma e digerire con altrettanta pacatezza. Ad alto tasso di calorie e burro, quindi peccaminoso ma allo stesso tempo delicato. In esso si concentrano ed esaltano i sapori di tutto il nostro Paese, dalle Alpi alla Sicilia, alla faccia della secessione. I funghi delle montagne e le besciamelle nordiche si sposano con il Marsala siculo e gli ziti napoletani. Il maiale e la vitella duettano nel ragù promettendosi amore eterno. La cipolla aromatizza dolcemente.
La pasta frolla è sfrontatamente dolce in un contesto altrimenti salato ma delicatamente e deve sfarinarsi in bocca, rivelando a poco a poco la morbidezza gustosa del ripieno.

In casa mia è un piatto storico, di derivazione emiliana, come la tata che lo insegnò a mia madre e tradizionalmente preparato solo a Natale. Nel corso degli anni la ricetta si è trasformata, eliminando ad esempio i fegatelli di pollo che entravano nel ragù, visto che io non li sopporto.
E’ la versione moderna dei pasticci che si preparavano nel Rinascimento italiano, a base di beccacce, piccioni, rigaglie, una lussuriosa orgia di carni nascoste in un prezioso scrigno di pasta.
Ve ne regalo la ricetta, caso mai qualcuno volesse osare una trasgressione alimentare per un’occasione veramente speciale. Ah, fidatevi, è pure afrodisiaco.

Pasticcio di maccheroni
Per otto persone:

polpa di vitella magra e di maiale (lonza o filetto) a tocchetti in parti uguali per un totale di circa 700-800 gr.
una manciata abbondante (circa 30 gr. o più) di funghi porcini secchi, meglio quelli di primissima qualità a falde larghe
160 gr di ziti lisci lessati
una besciamella preparata con 1/2 litro di latte magro, 40 gr. di burro e 40 gr. di farina e un pizzico di sale
1/2 cipolla a dadini, 50 gr. di burro per soffriggere
1 bicchierino di Marsala secco (non lesinate sulla qualità)

Mettete sul fuoco un pentolino con dell’acqua. Quando bolle spegnete la fiamma e gettatevi dentro i funghi secchi. Coprite con un coperchio e lasciate che si ammollino.
Intanto mettete sul fuoco il ragu’.
Tagliate a tocchetti piccoli i due tipi di carne e mescolateli. Soffriggeteli assieme alla cipolla e al burro in un tegame e lasciateli rosolare. Quando l’eventuale acqua che fa la carne si è ritirata, bagnate con un bicchierino di Marsala e lasciate evaporare.
Scolate i funghi, passateli sotto l’acqua corrente per eliminare l’eventuale terra e uniteli alla carne, senza tagliuzzarli.
Filtrate l’acqua nella quale avete ammollato i funghi attraverso un colino ricoperto da un pezzo di scottex e allungate con quest’acqua il ragù. Unite un dado e mezzo da brodo e fate cuocere per circa un ora, mezzo coperto a fiamma bassa, fino a che è bello ritirato ma non troppo asciutto.

Nel frattempo preparate la besciamella. In un pentolino sciogliete il burro e appena imbiondisce versateci la farina. Mescolate rapidamente, meglio se fuori dal fuoco, e quindi versate il latte a poco a poco. Rimettete sul fuoco e mescolate finchè la salsa non si addensa. Ad ultimo salare. Deve essere bella liscia e morbida. Se dovesse fare i grumi, quando è pronta e fuori dal fuoco, dategli una frullata con il frullatore ad immersione senza tanti complimenti.
Cuocete gli ziti in acqua bollente e scolateli al dente. Conditeli in una zuppiera con la besciamella e mettete da parte.

Ora dedicatevi alla pasta frolla. La ricetta è quella di Pellegrino Artusi e andrà benissimo anche per le vostre crostate.
Prendete 250 gr. di farina 00, 100 gr. di zucchero e 150 gr. di burro a tocchetti, profumate con scorza grattugiata di limone e lavorate con le mani fintanto che gli ingredienti non sono ben mescolati. Unite un uovo intero più un tuorlo e lavorare ancora con le mani solo fintanto che la pasta è ben amalgamata. Appena vedrete che forma una palla ben liscia e che non si attacca alle mani non tormentatela più e mettetela in un recipiente per qualche minuto in frigo.

Quando è pronto il ragù, unitelo agli ziti in besciamella e mescolate bene.
Tirate fuori la pasta frolla dal frigo, tagliatela in due parti e tirate la prima sul tagliere, su un foglio di carta da forno. Tiratela sottile con i mattarello e rivestite una tortiera (26 cm. diametro) con il foglio e la pasta. Scaldate intanto il forno ventilato a non più di 170 gradi.
Riempite con la farcia di ragù, maccheroni e besciamella. Tirate il secondo pezzo di pasta, sempre su un foglio di carta da forno. Quando sarà tirato sottile vi basterà prendere il foglio con il disco di pasta e capovolgerlo sulla teglia, staccando poi delicatamente la carta. Ritagliate tutt’attorno gli eccessi di pasta e utilizzateli per saldare bene il pasticcio.
Cuocete il pasticcio in forno per 35 minuti, fino a che la pasta è ben dorata.
Si serve tiepido e all’occorrenza si può riscaldare in forno, ma dolcemente e coperto con un foglio di carta stagnola.


OKNotizie
Ti piace questo post? Votalo su OKNotizie!

Annunci
Questo è un piatto eversivo. Un atto di terrorismo calorico rivoluzionario e rinascimentale, da gustare con calma e digerire con altrettanta pacatezza. Ad alto tasso di calorie e burro, quindi peccaminoso ma allo stesso tempo delicato. In esso si concentrano ed esaltano i sapori di tutto il nostro Paese, dalle Alpi alla Sicilia, alla faccia della secessione. I funghi delle montagne e le besciamelle nordiche si sposano con il Marsala siculo e gli ziti napoletani. Il maiale e la vitella duettano nel ragù promettendosi amore eterno. La cipolla aromatizza dolcemente.
La pasta frolla è sfrontatamente dolce in un contesto altrimenti salato ma delicatamente e deve sfarinarsi in bocca, rivelando a poco a poco la morbidezza gustosa del ripieno.

In casa mia è un piatto storico, di derivazione emiliana, come la tata che lo insegnò a mia madre e tradizionalmente preparato solo a Natale. Nel corso degli anni la ricetta si è trasformata, eliminando ad esempio i fegatelli di pollo che entravano nel ragù, visto che io non li sopporto.
E’ la versione moderna dei pasticci che si preparavano nel Rinascimento italiano, a base di beccacce, piccioni, rigaglie, una lussuriosa orgia di carni nascoste in un prezioso scrigno di pasta.
Ve ne regalo la ricetta, caso mai qualcuno volesse osare una trasgressione alimentare per un’occasione veramente speciale. Ah, fidatevi, è pure afrodisiaco.

Pasticcio di maccheroni
Per otto persone:

polpa di vitella magra e di maiale (lonza o filetto) a tocchetti in parti uguali per un totale di circa 700-800 gr.
una manciata abbondante (circa 30 gr. o più) di funghi porcini secchi, meglio quelli di primissima qualità a falde larghe
160 gr di ziti lisci lessati
una besciamella preparata con 1/2 litro di latte magro, 40 gr. di burro e 40 gr. di farina e un pizzico di sale
1/2 cipolla a dadini, 50 gr. di burro per soffriggere
1 bicchierino di Marsala secco (non lesinate sulla qualità)

Mettete sul fuoco un pentolino con dell’acqua. Quando bolle spegnete la fiamma e gettatevi dentro i funghi secchi. Coprite con un coperchio e lasciate che si ammollino.
Intanto mettete sul fuoco il ragu’.
Tagliate a tocchetti piccoli i due tipi di carne e mescolateli. Soffriggeteli assieme alla cipolla e al burro in un tegame e lasciateli rosolare. Quando l’eventuale acqua che fa la carne si è ritirata, bagnate con un bicchierino di Marsala e lasciate evaporare.
Scolate i funghi, passateli sotto l’acqua corrente per eliminare l’eventuale terra e uniteli alla carne, senza tagliuzzarli.
Filtrate l’acqua nella quale avete ammollato i funghi attraverso un colino ricoperto da un pezzo di scottex e allungate con quest’acqua il ragù. Unite un dado e mezzo da brodo e fate cuocere per circa un ora, mezzo coperto a fiamma bassa, fino a che è bello ritirato ma non troppo asciutto.

Nel frattempo preparate la besciamella. In un pentolino sciogliete il burro e appena imbiondisce versateci la farina. Mescolate rapidamente, meglio se fuori dal fuoco, e quindi versate il latte a poco a poco. Rimettete sul fuoco e mescolate finchè la salsa non si addensa. Ad ultimo salare. Deve essere bella liscia e morbida. Se dovesse fare i grumi, quando è pronta e fuori dal fuoco, dategli una frullata con il frullatore ad immersione senza tanti complimenti.
Cuocete gli ziti in acqua bollente e scolateli al dente. Conditeli in una zuppiera con la besciamella e mettete da parte.

Ora dedicatevi alla pasta frolla. La ricetta è quella di Pellegrino Artusi e andrà benissimo anche per le vostre crostate.
Prendete 250 gr. di farina 00, 100 gr. di zucchero e 150 gr. di burro a tocchetti, profumate con scorza grattugiata di limone e lavorate con le mani fintanto che gli ingredienti non sono ben mescolati. Unite un uovo intero più un tuorlo e lavorare ancora con le mani solo fintanto che la pasta è ben amalgamata. Appena vedrete che forma una palla ben liscia e che non si attacca alle mani non tormentatela più e mettetela in un recipiente per qualche minuto in frigo.

Quando è pronto il ragù, unitelo agli ziti in besciamella e mescolate bene.
Tirate fuori la pasta frolla dal frigo, tagliatela in due parti e tirate la prima sul tagliere, su un foglio di carta da forno. Tiratela sottile con i mattarello e rivestite una tortiera (26 cm. diametro) con il foglio e la pasta. Scaldate intanto il forno ventilato a non più di 170 gradi.
Riempite con la farcia di ragù, maccheroni e besciamella. Tirate il secondo pezzo di pasta, sempre su un foglio di carta da forno. Quando sarà tirato sottile vi basterà prendere il foglio con il disco di pasta e capovolgerlo sulla teglia, staccando poi delicatamente la carta. Ritagliate tutt’attorno gli eccessi di pasta e utilizzateli per saldare bene il pasticcio.
Cuocete il pasticcio in forno per 35 minuti, fino a che la pasta è ben dorata.
Si serve tiepido e all’occorrenza si può riscaldare in forno, ma dolcemente e coperto con un foglio di carta stagnola.

Il mio viaggio a Roma è stato stupendo ma sono ancora troppo presa dalla nostalgia per le cose che ho visto, annusato e mangiato con gli occhi e con la bocca; sono ancora troppo imbevuta di saudade per una città che mi ha completamente stregato e quindi rimando a domani ogni altro resoconto.
Questa sera parlerò del più grande antidoto alla tristezza e alla depressione, per qualunque motivo si possa essere giù di morale: l’epicureismo.

Quest’estate, non mi ricordo in quale DVD a noleggio, vidi il teaser di un film e decisi subito che la storia di un ratto, una pantegana, che vuole essere uno chef era storia mia, da vedere assolutamente. Primo perchè adoro topi, ratti e affini; secondo perchè considero il piacere del cibo uno dei più intensi e soddisfacenti e terzo perchè i film d’animazione della Pixar sono dei veri capolavori di arte moderna.

“Ratatouille” non ha deluso le mie aspettative, anzi è risultato ancora più bello di quanto mi potessi aspettare. E’ un film delizioso, rivoluzionario e prelibato come il piatto cucinato dal piccolo Remy, il ratto buongustaio, per il lugubre e lunare critico nella scena chiave del film, un momento assolutamente geniale dove un piatto povero, una ratatouille di verdure, grazie alla passione che il suo cuoco gli ha infuso cucinandolo, diventa un momento di sublime poesia.

Mentre ieri sera cenavamo alla stazione Termini da McDonalds (!!) in attesa del nostro treno, con un insulso e insapore McChicken, le famose patatine mummificate e la coca annacquata, ripensavo ai bucatini all’amatriciana, all’abbacchietto a scottadito che mi hanno praticamente obbligato a mangiare con le mani (ah, com’è più gustoso, in effetti!), al piatto di carciofi alla romana che mi sono vista portare in silenzio perchè, non so come, avevano indovinato che li avrei graditi, al connubio tra la ricotta e il pecorino e le pere cotte nel vino rosso.
Ripensavo anche al mio dietologo, alla tristezza di doversi controllare e controllare le calorie, alla schiavitù di una vita dove per entrare in una taglia inferiore devi rinunciare a vivere e ti riduci ad organizzare una serata nel posto più infame culinariamente parlando, il fast-food, per il gusto della pura trasgressione. Altro che scambio di coppia!

Un piccolo topo che ci insegna il piacere di tornare a cucinare, come atto d’amore per noi e gli altri, visto in una sala zeppa di bambini il pomeriggio di Ognissanti, è stato l’antipasto ed il prologo perfetto per un weekend di sapori romani indimenticabili.

Se non avete visto “Ratatouille” fatelo e, se potete, portateci anche il vostro dietologo.

http://www.youtube.com/v/bS4-bBQNDyM


OKNotizie
Ti piace questo post? Votalo su OKNotizie!

Il mio viaggio a Roma è stato stupendo ma sono ancora troppo presa dalla nostalgia per le cose che ho visto, annusato e mangiato con gli occhi e con la bocca; sono ancora troppo imbevuta di saudade per una città che mi ha completamente stregato e quindi rimando a domani ogni altro resoconto.
Questa sera parlerò del più grande antidoto alla tristezza e alla depressione, per qualunque motivo si possa essere giù di morale: l’epicureismo.

Quest’estate, non mi ricordo in quale DVD a noleggio, vidi il teaser di un film e decisi subito che la storia di un ratto, una pantegana, che vuole essere uno chef era storia mia, da vedere assolutamente. Primo perchè adoro topi, ratti e affini; secondo perchè considero il piacere del cibo uno dei più intensi e soddisfacenti e terzo perchè i film d’animazione della Pixar sono dei veri capolavori di arte moderna.

“Ratatouille” non ha deluso le mie aspettative, anzi è risultato ancora più bello di quanto mi potessi aspettare. E’ un film delizioso, rivoluzionario e prelibato come il piatto cucinato dal piccolo Remy, il ratto buongustaio, per il lugubre e lunare critico nella scena chiave del film, un momento assolutamente geniale dove un piatto povero, una ratatouille di verdure, grazie alla passione che il suo cuoco gli ha infuso cucinandolo, diventa un momento di sublime poesia.

Mentre ieri sera cenavamo alla stazione Termini da McDonalds (!!) in attesa del nostro treno, con un insulso e insapore McChicken, le famose patatine mummificate e la coca annacquata, ripensavo ai bucatini all’amatriciana, all’abbacchietto a scottadito che mi hanno praticamente obbligato a mangiare con le mani (ah, com’è più gustoso, in effetti!), al piatto di carciofi alla romana che mi sono vista portare in silenzio perchè, non so come, avevano indovinato che li avrei graditi, al connubio tra la ricotta e il pecorino e le pere cotte nel vino rosso.
Ripensavo anche al mio dietologo, alla tristezza di doversi controllare e controllare le calorie, alla schiavitù di una vita dove per entrare in una taglia inferiore devi rinunciare a vivere e ti riduci ad organizzare una serata nel posto più infame culinariamente parlando, il fast-food, per il gusto della pura trasgressione. Altro che scambio di coppia!

Un piccolo topo che ci insegna il piacere di tornare a cucinare, come atto d’amore per noi e gli altri, visto in una sala zeppa di bambini il pomeriggio di Ognissanti, è stato l’antipasto ed il prologo perfetto per un weekend di sapori romani indimenticabili.

Se non avete visto “Ratatouille” fatelo e, se potete, portateci anche il vostro dietologo.


OKNotizie
Ti piace questo post? Votalo su OKNotizie!

Oh, oggi ho voglia di un bell’articolo serio, da vera giornalista. Basta parlare di cose impegnate, di storia, nostalgie del passato, controinformazione e inchieste scottanti.

Di scottante in questo articolo ci sono solo le Griglie… Roventi del 2° campionato di barbecue che si è svolto ieri a Caorle e che ha visto la partecipazione di 130 team da tutto il mondo e la messa a disposizione di ben 600 chili di carne per i maestri della grigliata. Dando un’occhiata all’immancabile servizio che oggi il TG2 ha dedicato alla gustosa manifestazione, ho notato, ovviamente, che la stragrande maggioranza degli sfidanti erano maschi.

Diciamo la verità. Noi donne potremo anche andare in guerra, giocare a calcio e dirigere un’azienda, ma quando si tratta di cuocere salsicce, fiorentine, castrato in cosciotto e bacchetta, spiedini e arrosticini, bisogna lasciar fare agli uomini.
Nella mia regione non si sgarra e vedere una donna che governi la graticola è un evento quasi impossibile e al limite, oserei dire, del sacrilegio. Quando si parla di cucina tradizionale, da noi esiste una rigida divisione del lavoro.
Noi donne stiamo in cucina a tirare la sfoglia con e’ s-ciadùr (leggere la s-c separata, con la c dolce) ovvero il “cristiano duro” (e te pareva che non c’era la metafora…), a cuocere le “minestre” e magari deliziare la compagnia con qualche dolce rigorosamente preparato con le nostre mani, ma la cottura delle carni è roba da maschi.

Pare che la discriminante sia l’accensione del fuoco. Ci vogliono virile destrezza per appicciare la carbonella e maschio vigore per alimentare le prime deboli fiammelle. Assolutamente vietato fare gli sboroni e dare fuoco al carbone con l’alcool, anche per evitare di trascorrere le successive ore invece che a tavola, al pronto soccorso grandi ustionati. E’ consentita però la diavolina in modica quantità.

Una volta creata la brace, la successiva fase vede la sapiente messa sulla graticola delle varie qualità di carne a seconda dei rispettivi tempi di cottura, la loro rigiratura, l’eventuale spennellatura con olio ed erbe profumate e soprattutto una serie di robuste sventolate con l’apposito ventaglio (da noi rigorosamente in piume di gallina o altro volatile da cortile, un oggetto bellissimo ed ormai raro da trovare).
Siccome non c’è barbecue romagnolo senza i pomodori, sono indicatissimi quelli rossi e maturi, schiacciati e bitorzoluti che io riesco a trovare a volte al mercato da qualche anziano ortolano. Una volta arrostiti vengono conditi con sale, pepe e olio e gustati assieme alle carni.

Il barbecue è un lavoro da uomini anche perché governare le fiamme e le carni ad un calore prossimo a quello infernale richiede grande forza d’animo e attitudine da altoforno. Togliersi la maglietta e restare in virile torso nudo è a quel punto necessario. Cosa impossibile, ve ne renderete conto, per una gentile signora.

Aggiungo infine che, una volta cotte le carni e lasciata la brace a consumarsi lentamente, è consentito al cuoco ormai madido di sudore e stremato dalla fatica, di sedersi democraticamente assieme ai commensali per godere anche lui del lauto pasto. Sempre che gli altri gli abbiano lasciato un arrosticino bruciacchiato e per colmo di generosità un pezzo di salsiccia e un pomodorino, ormai freddi.

Siccome non esiste regola senza eccezione, ora che mi viene in mente vi dirò che la bisteccona da 500 grammi di chianina che mangiai tempo fa e che avrebbe fatto diventare carnivoro anche un indiano adoratore della vacca sacra, mi fu cotta in maniera assolutamente paradisiaca da una gentilissima signora, che gestisce la celeberrima trattoria “Da Marianaza” a Faenza assieme alle sue due figlie. Non ditelo però ai romagnoli maschi, ci rimarrebbero troppo male.


OKNotizie
Ti piace questo post? Votalo su OKNotizie!

Oh, oggi ho voglia di un bell’articolo serio, da vera giornalista. Basta parlare di cose impegnate, di storia, nostalgie del passato, controinformazione e inchieste scottanti.

Di scottante in questo articolo ci sono solo le Griglie… Roventi del 2° campionato di barbecue che si è svolto ieri a Caorle e che ha visto la partecipazione di 130 team da tutto il mondo e la messa a disposizione di ben 600 chili di carne per i maestri della grigliata. Dando un’occhiata all’immancabile servizio che oggi il TG2 ha dedicato alla gustosa manifestazione, ho notato, ovviamente, che la stragrande maggioranza degli sfidanti erano maschi.

Diciamo la verità. Noi donne potremo anche andare in guerra, giocare a calcio e dirigere un’azienda, ma quando si tratta di cuocere salsicce, fiorentine, castrato in cosciotto e bacchetta, spiedini e arrosticini, bisogna lasciar fare agli uomini.
Nella mia regione non si sgarra e vedere una donna che governi la graticola è un evento quasi impossibile e al limite, oserei dire, del sacrilegio. Quando si parla di cucina tradizionale, da noi esiste una rigida divisione del lavoro.
Noi donne stiamo in cucina a tirare la sfoglia con e’ s-ciadùr (leggere la s-c separata, con la c dolce) ovvero il “cristiano duro” (e te pareva che non c’era la metafora…), a cuocere le “minestre” e magari deliziare la compagnia con qualche dolce rigorosamente preparato con le nostre mani, ma la cottura delle carni è roba da maschi.

Pare che la discriminante sia l’accensione del fuoco. Ci vogliono virile destrezza per appicciare la carbonella e maschio vigore per alimentare le prime deboli fiammelle. Assolutamente vietato fare gli sboroni e dare fuoco al carbone con l’alcool, anche per evitare di trascorrere le successive ore invece che a tavola, al pronto soccorso grandi ustionati. E’ consentita però la diavolina in modica quantità.

Una volta creata la brace, la successiva fase vede la sapiente messa sulla graticola delle varie qualità di carne a seconda dei rispettivi tempi di cottura, la loro rigiratura, l’eventuale spennellatura con olio ed erbe profumate e soprattutto una serie di robuste sventolate con l’apposito ventaglio (da noi rigorosamente in piume di gallina o altro volatile da cortile, un oggetto bellissimo ed ormai raro da trovare).
Siccome non c’è barbecue romagnolo senza i pomodori, sono indicatissimi quelli rossi e maturi, schiacciati e bitorzoluti che io riesco a trovare a volte al mercato da qualche anziano ortolano. Una volta arrostiti vengono conditi con sale, pepe e olio e gustati assieme alle carni.

Il barbecue è un lavoro da uomini anche perché governare le fiamme e le carni ad un calore prossimo a quello infernale richiede grande forza d’animo e attitudine da altoforno. Togliersi la maglietta e restare in virile torso nudo è a quel punto necessario. Cosa impossibile, ve ne renderete conto, per una gentile signora.

Aggiungo infine che, una volta cotte le carni e lasciata la brace a consumarsi lentamente, è consentito al cuoco ormai madido di sudore e stremato dalla fatica, di sedersi democraticamente assieme ai commensali per godere anche lui del lauto pasto. Sempre che gli altri gli abbiano lasciato un arrosticino bruciacchiato e per colmo di generosità un pezzo di salsiccia e un pomodorino, ormai freddi.

Siccome non esiste regola senza eccezione, ora che mi viene in mente vi dirò che la bisteccona da 500 grammi di chianina che mangiai tempo fa e che avrebbe fatto diventare carnivoro anche un indiano adoratore della vacca sacra, mi fu cotta in maniera assolutamente paradisiaca da una gentilissima signora, che gestisce la celeberrima trattoria “Da Marianaza” a Faenza assieme alle sue due figlie. Non ditelo però ai romagnoli maschi, ci rimarrebbero troppo male.

Flickr Photos

Blog Stats

  • 85,280 hits

Categorie